A culinária japonesa é uma das mais saudáveis do mundo

Quando algum brasileiro diz que gosta de comida japonesa, pode apostar: ele provavelmente está se referindo ao sushi e ao sashimi. Por aqui, o peixe cru virou sinônimo dessa culinária, que guarda, porém, um repertório muito mais rico e diversificado.

São massas, carnes e sopas que, principalmente nos dias frios que se avizinham, tornam a cozinha japonesa ainda mais convidativa.

Em comum, os pratos crus e os cozidos têm duas características: o capricho estético na apresentação do alimento e uma composição nutricional equilibrada e saudável.

O domburi, considerado o "arroz com feijão" dos japoneses, segundo o chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, exemplifica bem esse aspecto: composto por uma camada de arroz coberta com vegetais refogados e pedacinhos de carne (geralmente magra), oferece quantidades adequadas de carboidratos, fibras e proteínas, explica a chef e nutricionista Eliane Kina, do restaurante Estação. Além disso, diz ela, o arroz é preparado sem sal nem gordura.

'Existe uma harmonização nas refeições. Você come o arroz, que não tem óleo nem sal, com uma carne salgada. Toma o chá, sem açúcar, acompanhado de um docinho.'

Já as verduras geralmente são cozidas al dente, de modo a manter a textura e a cor do ingrediente.

"Os japoneses geralmente selam os alimentos e os cozinham pouco, porque gostam de preservar o sabor característico dos ingredientes", conta Marcio Seiji, professor de gastronomia do Senac São Paulo. Essa cocção rápida, segundo a nutricionista Silvia Nogueira, também do Senac São Paulo, conserva os nutrientes dos vegetais.

Dentre as carnes utilizadas, a mais comum é a de peixe, proteína de fácil digestibilidade e que oferece aminoácidos essenciais (aqueles que nosso organismo não consegue produzir), diz Nogueira. Além disso, peixes como atum e sardinha são ricos em ômega 3, um tipo de gordura que ajuda a aumentar os níveis do colesterol "bom" (HDL).

Outra fonte de proteína muito comum na culinária japonesa é a soja 'tomem-se como exemplos o tofu (queijo-de-soja) e o missô, pasta de soja fermentada que serve como base para caldos e sopas. Segundo Nogueira, trata-se de um ingrediente importante para os nipônicos por trazer um bom aporte de ferro. "As carnes vermelhas têm uma concentração de ferro maior e de mais qualidade do que as de peixe", afirma. 'Na ausência de outros produtos animais, a soja supre essa necessidade.'

Segundo Kina, a soja também tem efeitos positivos no sistema digestivo, devido à presença de fibras, e cardiovascular, com a redução do 'mau' colesterol (LDL). 'As gorduras predominantes no grão são as poliinsaturadas e as monoinsaturadas, que não provocam obstrução de artérias.' Ela ressalta, ainda, que os fitoestrógenos do alimento, substâncias semelhantes ao hormônio feminino, aliviam os sintomas da menopausa, retardam a osteoporose e reduzem o risco de câncer de mama e de próstata.

Longevidade

Todos esses fatores ajudam a entender por que o Japão tem uma culinária tão valorizada e uma população tão longeva. Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), a expectativa de vida é de 79 anos para os homens e de 86 anos para as mulheres.

E, por mais que a refeição esteja saborosa, lembre-se do antigo ditado japonês: coma até estar 80% satisfeito.


Folha Online